Cocina, gastronomía y modernidad: hacia una definición de lo gastronómico
- Título(s)
- Título
- Cocina, gartronomía y modernidad: hacia una definición de lo gastronómico
- Diario de Campo. Cultura alimentaria, cocinas y patrimonio N°. 4 (2018) enero-abril
- Resumen
- En este artículo se sostiene que es necesario distinguir conceptualmente entre los térmi-nos cocina, alta cocina y gastronomía. Esta distinción es necesaria en un contexto global en que: 1) la confusión entre los términos cocina y gastronomía impone formas “modernas” a lo que se afirma como “tradicional”; 2) las cocinas se inscriben en el mercado turístico culinario global; y 3) los Estados-nación producen formas hegemónicas que borran las diferencias culturales, manifestadas en las formas de cocinar y significar la propia cocina.
- Referencias:
- Anderson, Benedict (1983). Imagined Communities. Reflections on the Origin and Spread of Nationalism. Lon-dres: Verso.Anderson, Lara (2010).
- “Commercial Success or Culinary Legacy: Turn-of-Century Spanish Culinary Natio-nalization”. Revista Canadiense de Estudios Hispánicos, 34 (2), pp. 341-358.
- Artusi, Pellegrino (1970). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Turín: Giulio Einaudi (obra original pu-blicada en 1891).
- Ayora Diaz, Steffan Igor (2010). “Regionalism and the Institution of the Yucatecan Gastronomic Field”. Food, Culture and Society,13 (3), pp. 397-420.
- ________ (2012). Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán. Ámsterdam: Cedla/Nueva York: Berghahn.
- ________ (2013). “Intersections translocales: Le cas de la gastronomie yucatèque”. Anthropologie et Sociétés,37 (2), pp. 67-89. doi: 10.7202/1017906ar
- ________ (2014). “El performance de lo yucateco: cocina, tecnología y gusto”. Alteridades, 24 (48), pp. 59-69.
- ________ (2017). “Gastro-nomadismo y cultura culinaria: transformaciones tecnológicas, representaciones y performances afectivos de la identidad yucateca”. En Rodrigo Díaz Cruz, Anne W. Johnson y Adriana Guzmán (eds.). Representación, presencia y performance (pp. 255-283). México: uam/inah/Juan Pablos.
- Bak-Geller Corona, Sarah (2011). Des identités coloniales à l’imaginaire nationale: cuisine, société et politique au Mexique, xvie-xixe siècle (tesis de doctorado). L ́École des Hautes Études en Sciences Sociales, París.
- Berchoux, Joseph (1805). La gastronomie ou l’homme des champs à table. Poëme didactique en IV chants. Pa-rís: Giguet et Michaud.
- Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1949). The Physiology of Taste. Or, Meditations on Transcendental Gastronomy. Nueva York: The Heritage Press (obra original publicada en 1825).
- Camporesi, Piero (1970). “Introduzione”. En Piero Camporesi (ed.). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (pp. VII LXXXI). Turín: Giulio Einaudi.
- Corominas, Joan, y Pascual, José Antonio (1980). Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico [3, t. G-Ma]. Barcelona: Gredos.
- Donzelot, Jacques (1979). The Policing of Families. Nueva York: Pantheon Books.
- Dumas, Alexandre (2002). Grandedizionario di cucina. Pavía: Ibis (obra original publicada en 1873).
- Ferguson, Priscilla P. (2004). Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine. Chicago: University of Chi-cago Press.
- Flandrin, Jean-Louis (1999). “From Dietetics to Gastronomy. The Liberation of the Gourmet”. En Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari (eds.). Food: A Culinary Historyfrom Antiquity to the Present (pp. 418-432). Nueva York: Columbia University Press (obra original publicada en 1996).
- Goody, Jack (2006). “Gordon Childe, the Urban Revolution, and the Haute Cuisine: An Anthropo-Archaeo-logical View of Modern History”. Comparative Studies in Society and History, 48 (3), pp. 503-519.
- Grimod de la Reynière, Alexandre Balthazar Laurent (2012). L’almanach des gourmands: Servant de guide dans les moyens de faire excellente chère: Texte intégral des huit années, 1803-1812. Chartres: Chau-veau/Menu Fretin.
- Habermas, Jürgen (1984). The Theory of Communicative Action. Vo l. 1: Reason and the Rationalization of Socie-ty. Boston: Beacon Press.
- Iturriaga, José N. (2015). Gastronomía. México: Conaculta/Debate.
- Koch, Erec R. (2008). The Aesthetic Body. Passion, Sensibility and Corporeality in Seventeenth Century France. Newark: University of Delaware Press.
- Landa, Manuel de (2006). A New Philosophy of Society. Assemblage Theory and Social Complexity. Londres: Continuum.
- Lash, Scott (1997). Sociología del posmodernismo. Buenos Aires: Amorrortu.
- Latour, Bruno (1991). We Have Never Been Modern. Cambridge: Harvard University Press.
- Maldonado Castro, Roberto (2003). Recetario maya del estado de Yucatán. México: Conaculta [Cocina Indígena y Popular, 17].
- Moncusí, Albert, y Santamarina, Beatriz (2008). “Bueno para comer, bueno para patrimonializar. La propuesta de cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad”. En Marcelo Álvarez y F. Xavier Medina (eds.). Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América (pp. 127-142). Barcelona: Icaria [Observatorio de la Alimentación].
- Pearsall, Judy, y Hanks, Patrick (eds.) (2005). Oxford Dictionary of English (4a ed.).
- Pilcher, Jeffrey M. (1998). Que vivan los tamales! Food and the Making of National Identity. Albuquerque: Uni-versity of New Mexico Press.
- Teuteberg, Hans J. (2007). “The Birth of the Modern Consumer Age. Food Innovations from 1800”. En Paul Freedman (ed.). Food. The History of Taste (pp. 233-261). Berkeley: University of California Press.
- Trubek, Amy B. (2000). Haute Cuisine. How the French Invented the Culinary Profession. Filadelfia: University of Pennsylvania Press.
- Wagner, Peter (2001). Theorizing Modernity. Inescapability and Attainability in Social Theory. Londres: Sage.
- Idioma
- Español
- Temática
- Tópico
- Gastronomía
- Origen
- Lugar
- Ciudad de México, México
- Fecha de publicación
- 2018-04-30
- Editor
- Instituto Nacional de Antropología e Historia
- Emisión
- Monográfico único
- Autoría
- Steffan Igor Ayora Díaz
- Tipo de recurso
- Texto
- Artículo de revista
- Identificadores
- ISSN
- 2007-6851
- Condiciones de uso
- D.R. Instituto Nacional de Antropología e Historia, México
- Identificadores
- MID
- 48_20180430-000000:13_1304_17099
- Catalogación
- Fuente
- Instituto Nacional de Antropología e Historia
- Idioma
- Español
- Digitalización
- Origen del recurso digital
- Reformateado digital
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- Calidad del recurso digital
- Acceso
-
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- Título(s)
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- Cocina, gartronomía y modernidad: hacia una definición de lo gastronómico
- Diario de Campo. Cultura alimentaria, cocinas y patrimonio N°. 4 (2018) enero-abril
- Resumen
- En este artículo se sostiene que es necesario distinguir conceptualmente entre los térmi-nos cocina, alta cocina y gastronomía. Esta distinción es necesaria en un contexto global en que: 1) la confusión entre los términos cocina y gastronomía impone formas “modernas” a lo que se afirma como “tradicional”; 2) las cocinas se inscriben en el mercado turístico culinario global; y 3) los Estados-nación producen formas hegemónicas que borran las diferencias culturales, manifestadas en las formas de cocinar y significar la propia cocina.
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- Goody, Jack (2006). “Gordon Childe, the Urban Revolution, and the Haute Cuisine: An Anthropo-Archaeo-logical View of Modern History”. Comparative Studies in Society and History, 48 (3), pp. 503-519.
- Grimod de la Reynière, Alexandre Balthazar Laurent (2012). L’almanach des gourmands: Servant de guide dans les moyens de faire excellente chère: Texte intégral des huit années, 1803-1812. Chartres: Chau-veau/Menu Fretin.
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- Moncusí, Albert, y Santamarina, Beatriz (2008). “Bueno para comer, bueno para patrimonializar. La propuesta de cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad”. En Marcelo Álvarez y F. Xavier Medina (eds.). Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América (pp. 127-142). Barcelona: Icaria [Observatorio de la Alimentación].
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- Wagner, Peter (2001). Theorizing Modernity. Inescapability and Attainability in Social Theory. Londres: Sage.
- Idioma
- Español
- Temática
- Tópico
- Gastronomía
- Origen
- Lugar
- Ciudad de México, México
- Fecha de publicación
- 2018-04-30
- Editor
- Instituto Nacional de Antropología e Historia
- Emisión
- Monográfico único
- Autoría
- Steffan Igor Ayora Díaz
- Tipo de recurso
- Texto
- Artículo de revista
- Identificadores
- ISSN
- 2007-6851
- Condiciones de uso
- D.R. Instituto Nacional de Antropología e Historia, México
- Identificadores
- MID
- 48_20180430-000000:13_1304_17099
- Catalogación
- Fuente
- Instituto Nacional de Antropología e Historia
- Idioma
- Español
- Digitalización
- Origen del recurso digital
- Reformateado digital
- Formato del recurso digital
- Application/pdf
- Calidad del recurso digital
- Acceso
- Revista Diario de Campo
- Número de revista Diario de Campo Num. 4(2018) enero-abril
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